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Wissenswertes

Das pure Leben ist nachhaltig

Der Landwirt Michael Wilhelm, die Köche Silvius Scheiber und Pascal Schöpf: In ihren Berufen verbindet diese drei jungen Ötztaler die Liebe zur reinen Landwirtschaft und die Leidenschaft für Nachhaltigkeit.

Alpinmanufaktur mit extravagantem Touch

Landwirt Michael Wilhelm und Yak - Kulinarik Ötztal
Bauer Michael Wilhelm mit einem seiner Yaks © Alexander Lohmann / Ötztal Tourismus

Der Bauernhof als Heimat, der prägt fürs Leben. Michael Wilhelm aus Sölden war nach dem frühen Tod seiner Eltern schon mit 16 Jahren Hoferbe. Die klassische Landwirtschaft hängte er an den Nagel, er züchtet besondere Hochgebirgs-Tierrassen. „Ich habe mich hier in Sölden auf die Zucht seltener Tierrassen spezialisiert, die ideal für die Haltung in hochalpiner Landschaft sind. Tuxer Rinder, Yaks und Zackelschafe eignen sich perfekt für die Beweidung der Almen in den Ötztaler Hochgebirgsregionen“, erzählt Michael.

Sommerfrische im Windachtal

Yaks im Windachtal bei Sölden - Kulinarik Ötztal
Yaks und Zackelschafe kühlen sich in Gebirgsbächen und -seen © Alexander Lohmann / Ötztal Tourismus

Bis weit in den Herbst hinein weidet der Züchter seine Tiere im unbesiedelten Windachtal. Dort teilen sich Yaks, Rinder und Schafe die verschiedenen Höhenlagen problemlos untereinander auf. „Unten“ auf rund 2.000 m tummeln sich die Tuxer Rinder auf den üppigsten und artenreichsten Almwiesen. Die Yaks und Zackelschafe finden ihre Kalorien selbst auf den höchsten steinigen Hängen. „Sogar auf 3.000 m habe ich meine Tiere schon aufgespürt“, berichtet Michael, der während der Almzeit fast den ganzen Tag als Hirte im Gelände bei seinen Tieren verbringt.

Michaels kleines Alpin-Bestiarium

Und so charakterisiert der Züchter seine besonderen Vierbeiner:

„Die robusten und genügsamen Tuxer Rinder gehören zu den ältesten Tierrassen Tirols. Sie liefern ein besonders feinfaseriges, saftiges Fleisch.

Die Yaks als alte asiatische Hochgebirgs-Rinderrasse passen ebenfalls bestens ins hochalpine Gelände: Sie sind kälteresistent und schwindelfrei. Zudem fressen sie noch die kleinsten Gräser und Kräuter – das macht ihr zartes, tiefrotes und mageres Fleisch reich an Eisen, Zink, Proteinen und Vitaminen.

Michael Wilhelm Portrait - Kulinarik Ötztal
Raritätenzüchter Michael Wilhelm © Alexander Lohmann / Ötztal Tourismus

Robuste Vierbeiner sind schließlich auch die lebhaften Zackelschafe: anspruchslos und resistent gegen Krankheiten können sie ab dem Beginn der Vegetationszeit im April oder Mai frei bis zum Wintereinbruch im November frei auf den hoch gelegenen Almen weiden. Sie verhalten sich wie Wildtiere. Wenn es ihnen zu warm wird, baden sie im Gletschersee oberhalb der Siegerlandhütte. Ihr mageres Fleisch ähnelt denn auch im Geschmack dem von Wildbret.“

Immer am Puls der Natur

Markus Wilhelm und seine Yaks - Kulinarik Ötztal
Michael verbringt fast den ganzen Tag bei seiner Herde auf der Alm © Alexander Lohmann / Ötztal Tourismus

Über sich selbst sagt Michael: „Ich bin ein leidenschaftlicher Bauer. Ich liebe meine Tiere, die Natur, die Freiheit und die Weite der Berge.“ Die Konsequenzen, die er daraus für seine Arbeit gezogen hat und immer noch zieht, beschreibt er so: „Nachhaltigkeit erfordert einen besonders schonenden Umgang mit den Ressourcen der Natur, besonders bei der Fleischproduktion. Nur das langsame Wachstum der Tiere, die viele Bewegung und die vielfältigen Almkräuter verleihen dem Fleisch feinste Nuancen.“ Maßgeblich ist für ihn außer der artgerechten Haltung noch eine Reihe weiterer Faktoren. Der Züchter zählt auf: „Futtermittel, Arten- und Umweltschutz, aber auch stressfreie Schlachtung und nicht zuletzt die sorgfältige Verarbeitung durch die Konsumenten, seien es nun Profiköche oder Privatleute, spielen eine große Rolle.“

Silvius Scheiber und Pascal Schöpf beim Kochen - Kulinarik Ötztal
Kochen pur und regional: Silvius Scheiber (links) und Pascal Schöpf © Alexander Lohmann / Ötztal Tourismus

Naturburschen am Herd

Ein Fleischlieferant wie Michael Wilhelm bedient genau den Geschmack der jungen Ötztaler Köche Silvius Scheiber und Pascal Schöpf. Beide sind in Obergurgl ebenfalls auf Bauernhöfen aufgewachsen. Beide haben den Kochberuf gewählt, behalten aber trotzdem den Draht zu den Höfen ihrer Väter, besonders zu den Tieren.

Pascal, im Winter Hotelkoch in Obergurgl, ist den ganzen Sommer als Hirte auf den ausgedehnten Hochalmen seines Dorfs unterwegs. Sein Kollege Silvius, im Winter Koch in einem für ausgezeichnete Regionalküche berühmten Traditionsgasthof im Zillertal, arbeitet im Sommer im elterlichen Landwirtschaftsbetrieb.

Pflichttermin für beide ist der Obergurgler Schafabtrieb im September – dafür lassen beide alles Sonstige liegen und stehen. Es ist ja auch ein Ereignis besonderer Art: 1.500 Schafe müssen vor Einbruch der kalten Jahreszeit von ihren teils extrem gelegenen Weiden ins Dorf getrieben, im Haag sortiert und in die Ställe heimgebracht werden.

Purismus in Pfannen und Töpfen

Pfannen und Töpfe - Kulinarik Ötztal
Pascal und Silvius mögen die kleinen kulinarischen Schätze der Heimat besonders gern © Alexander Lohmann / Ötztal Tourismus

Biologische Lebensmittel und Fleisch aus artgerechter Haltung und -schlachtung: Das mögen Silvius und Pascal am liebsten als Zutaten für ihre Gerichte. Pascal schwört auf das Tiroler Berglamm: „Es ist ein super Nebenerwerb für die einheimischen Bauern, fast ganzjährig verfügbar und kann auf viele Arten zubereitet werden, als Filet, als Ossobuco, als Tartar oder traditionell als Beuschel.“ Silvius findet Kitz besonders delikat: „Noch ist es eine Rarität. Aber die Bauern und die Köche, die gezielt nur regionale und nachhaltige Fingerabdrücke hinterlassen wollen, werden zum Glück immer mehr.“

Pascal, der gern und zufrieden „dahoam im Tole“ sein Kochhandwerk betreibt, ergänzt: „Ich find’s lässig, dass wir außer weniger Abgasen auch weniger Abfall produzieren. Wir müssen in unserer Heimat keine Austern servieren. Unsere Region bietet genug Köstliches aus den Ställen, von den Feldern und aus der Natur. Vor allem sollen wir die kleinen kulinarischen Schätze achten, die fast in Vergessenheit geraten sind.“

Verwurzelung ist kein Hinterwäldertum. „Wir jungen Köche tauschen unsere persönlichen Erfahrungen bei jeder Gelegenheit aus. Außerdem finden wir jede Menge Inspiration im Internet. Was zu uns passt aus der großen weiten Welt, das suchen wir uns dort aus“, meint Pascal selbstbewusst.

Info

Michael Wilhelm organisiert Verkostungen des Fleischs seiner Rinder und Schafe. Gegen Vorbestellung liefert er es ab Hof. Anfragen unter info@alpinmanufaktur.at

Die Kochkünste von Pascal Schöpf und Silvius Scheiber sind sommers und winters bei Ötztaler Events zu goutieren. Infos im Veranstaltungskalender von www.oetztal.com

Das malerische Windachtal ist von Sölden aus außer zu Fuß auch mehrmals täglich per Bus zu erreichen – kostenlos für Inhaber der Ötztal Premium Card. Details unter www.oetztal.com und www.soelden.com sowie in den Informationsbüros des Ötztal Tourismus.

Die Termine für den Schafabtrieb in Obergurgl findest du unter www.oetztal.com und www.obergurgl.com sowie in den Informationsbüros des Ötztal Tourismus.

(Titelbild: © Alexander Lohmann / Ötztal Tourismus)

Gastautorin Isolde v. Mersi

Isolde von Mersi stammt aus dem Südtiroler Pustertal und lebt in Wien. Als Reporterin und Buchautorin erkundet sie für deutsche und österreichische Magazine und Verlage die kulturellen, kulinarischen und naturgeschichtlichen Schätze der Alpenländer und ihrer Bewohner.

Im Ötztal fühlt sie sich durch ihre Arbeit für das ÖTZTAL MAGAZIN seit vielen Jahren zuhause und unter ziemlich besten Freunden.

Weitere Beiträge von Isolde v. Mersi:

Gastautorin Isolde von Mersi - Brot selbst backen im Ötztal
© Isolde v. Mersi

ÖTZTAL MAGAZIN

Lerne den nachhaltigen Arbeits- und Lebensstil von Michael, Pascal und Silvius noch näher kennen in der Reportage „Nur pur“ von Isolde v. Mersi im ÖTZTAL MAGAZIN Sommer 2019. Das Printmagazin mit den aktuellsten und interessantesten Geschichten zur Ötztaler Frühlings-, Sommer- und Herbstsaison erhältst du in den Sprachen DE/EN/NL kostenlos in allen Informationen des Ötztal Tourismus. Unter der Adresse www.oetztal.com kannst du es bestellen und dir frei Haus zustellen lassen oder als Blätterkatalog betrachten.

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... verschiedene Gastautoren berichten über ihre Erfahrungen im Ötztal.

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